Những ngày đầu năm học, bữa ăn bán trú tiếp tục được nhiều phụ huynh quan tâm, từ lượng suất ăn, thời gian giao đến chất lượng và an toàn thực phẩm… Tuy nhiên, với học sinh, bữa ăn học đường không chỉ cần đủ no, mà còn phải đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, góp phần phát triển thể chất, khả năng học tập và hình thành thói quen ăn uống lành mạnh.

Từ góc độ này, bữa ăn bán trú cần được xem là một bộ phận của dinh dưỡng học đường, thay vì đơn thuần là dịch vụ cung cấp suất ăn. Theo chuyên gia Viện Dinh dưỡng, dinh dưỡng học đường không chỉ bao gồm những bữa ăn tại trường mà còn là yếu tố nền tảng tác động đến sức khỏe, khả năng học tập và sự phát triển lâu dài của học sinh. Một chế độ dinh dưỡng khoa học, cân đối, phù hợp với từng độ tuổi sẽ góp phần nâng cao thể lực, trí lực và tạo nền tảng cho sự phát triển toàn diện của trẻ em Việt Nam.

Bữa ăn cần được tính toán theo từng độ tuổi

PGS.TS Bùi Thị Nhung, Phó Chủ tịch Hội Tiết chế Dinh dưỡng Việt Nam cho biết, một bữa ăn học đường trước hết phải đáp ứng các tiêu chí về dinh dưỡng theo hướng dẫn, quyết định của cơ quan quản lý nhà nước. Đây là những yêu cầu cơ bản để bảo đảm trẻ được cung cấp đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết trong giai đoạn phát triển.

Đối với trẻ nhà trẻ, Quyết định 2195 năm 2022 quy định khẩu phần ăn tại trường cần cung cấp khoảng 60-70% nhu cầu năng lượng trong ngày, với 2 bữa chính và 1 bữa phụ. Với trẻ mẫu giáo, mức năng lượng tại trường khoảng 50-55% nhu cầu cả ngày, gồm 1 bữa chính và 1 bữa phụ.

Đối với học sinh từ tiểu học đến trung học phổ thông, Quyết định 3958 của Bộ Y tế ban hành năm 2025 đã quy định mức năng lượng theo từng nhóm tuổi. Trong đó, bữa trưa nên cung cấp khoảng 30-40% năng lượng trong ngày, còn bữa phụ buổi chiều khoảng 5-10%.

Theo bà Nhung, đây được xem là những “tiêu chuẩn cứng” về mức năng lượng tối thiểu cũng như sự cân đối giữa các nhóm chất dinh dưỡng. Tuy nhiên, chỉ bảo đảm đủ năng lượng vẫn chưa đủ. Trẻ đang trong giai đoạn tăng trưởng cần nhiều loại chất dinh dưỡng khác nhau, vì vậy thực đơn phải được xây dựng cân đối, đa dạng và thường xuyên thay đổi.

“Trong mô hình điểm của Đề án 41, các chuyên gia xây dựng 40 thực đơn không lặp lại trong 8 tuần, mỗi bữa trưa có trên 10 loại thực phẩm nhằm tăng sự đa dạng dinh dưỡng. Không có thực phẩm nào toàn diện nên càng đa dạng càng tốt”, PGS.TS Bùi Thị Nhung cho biết.

Khẩu phần có thể gồm 3-5 loại rau, củ, 2-3 nguồn protein, tăng thủy sản và sử dụng sữa trong bữa phụ để bổ sung canxi, vi chất. Lượng muối cũng cần kiểm soát, dưới 3g/ngày với trẻ 3-5 tuổi, dưới 4g với học sinh 6-11 tuổi và dưới 5g với học sinh THCS, THPT. Đồng thời, cần hạn chế thực phẩm chế biến sẵn, nhiều dầu mỡ trong bối cảnh thừa cân, béo phì ở trẻ em gia tăng tại các đô thị.

Vì vậy, các món chế biến sẵn, nhiều dầu mỡ như xúc xích chiên, gà tẩm bột chiên hay những món ăn có hàm lượng chất béo cao cần được hạn chế. Thực phẩm địa phương, theo mùa nên được ưu tiên để vừa đa dạng hóa khẩu phần, vừa phù hợp với điều kiện thực tế.

Cùng với dinh dưỡng, an toàn thực phẩm và khả năng truy xuất nguồn gốc cũng là yêu cầu quan trọng. Theo PGS.TS Bùi Thị Nhung, nguồn thực phẩm đưa vào trường học cần được kiểm soát chặt chẽ; lý tưởng nhất là có kiểm tra định kỳ các chỉ tiêu liên quan đến dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và thuốc thú y để bảo đảm an toàn cho trẻ.

Thay đổi thói quen ăn uống cần bắt đầu từ nhà trường và gia đình

Từ quá trình triển khai mô hình điểm tại hơn 10 tỉnh, thành phố, chuyên gia nhận thấy một trong những vấn đề đáng lưu ý không chỉ nằm ở việc xây dựng thực đơn mà còn ở thói quen ăn uống của trẻ.

Bà Bùi Thị Nhung cho hay, ở bậc mầm non, dinh dưỡng học đường đã được chú trọng từ lâu, từ năm 2007, bữa ăn trở thành một phần của chương trình chăm sóc, nuôi dưỡng, với yêu cầu về năng lượng và cân đối dinh dưỡng được thực hiện bài bản. Nhiều trường nấu ăn tại chỗ, giáo viên được tập huấn kiến thức dinh dưỡng. Trong khi đó, ở tiểu học và các cấp cao hơn, việc tổ chức ăn bán trú, chăm sóc, nuôi dưỡng mới ngày càng được quan tâm khi nhu cầu gửi trẻ ở trường cả ngày tăng lên.

Hiện khoảng 80% trường tiểu học sử dụng các công ty cung cấp suất ăn. Nhiều đơn vị tổ chức nấu ăn ngay tại trường và có đội ngũ chuyên môn hỗ trợ. Tuy nhiên, việc xây dựng khẩu phần phù hợp với độ tuổi, thể trạng và mức độ vận động của học sinh vẫn là bài toán cần được quan tâm.

Thiếu nhân lực có chuyên môn dinh dưỡng là một trong những khó khăn của trường học, khi việc xây dựng thực đơn nhiều nơi vẫn do cán bộ kiêm nhiệm, chủ yếu dựa vào kinh nghiệm. Nhân lực chế biến có tay nghề cũng khó tuyển do thu nhập còn thấp. Trong khi đó, mô hình điểm cho thấy học sinh thường thích món chiên, rán nhưng ăn ít rau, lượng rau tiêu thụ ở học sinh tiểu học chỉ khoảng 50-65g/ngày. Vì vậy, thay đổi khẩu phần cần đi cùng giáo dục dinh dưỡng, đổi cách chế biến và tạo món ăn phù hợp để hình thành thói quen ăn uống lành mạnh.

“Để cải thiện khẩu phần ăn cần có cả một quá trình giáo dục dinh dưỡng và thay đổi cách chế biến, qua đó khuyến khích trẻ ăn rau”, PGS.TS Bùi Thị Nhung nhấn mạnh.

Bà Nhung cho biết thêm, khi thói quen ăn uống được điều chỉnh, thực đơn được xây dựng khoa học và cách chế biến phù hợp với trẻ, việc đưa những thực phẩm có lợi vào khẩu phần ăn sẽ khả thi hơn. Đây cũng là giải pháp góp phần hạn chế tình trạng dư thừa năng lượng, dư thừa protein nhưng lại thiếu các vi chất cần thiết.

Tuy nhiên, dinh dưỡng của trẻ không chỉ được quyết định bởi những gì các em ăn tại trường. Khẩu phần mất cân đối có thể bắt nguồn từ cả gia đình, nhà trường và những thực phẩm trẻ sử dụng sau giờ học.

“Thừa cân, béo phì ở trẻ em đang gia tăng tại các đô thị, nhưng bữa ăn học đường không phải là nguyên nhân duy nhất, thậm chí không phải là nguyên nhân chính. Vấn đề nằm ở tổng lượng thức ăn và năng lượng trẻ tiếp nhận trong cả ngày. Sau giờ học, các loại đồ ăn không có lợi cho sức khỏe được bán quanh cổng trường cũng có thể làm tăng nguy cơ thừa cân, béo phì”, bà Nhung nhấn mạnh.

Trong khi đó, nhiều phụ huynh thường quan tâm nhiều hơn đến việc con có ăn đủ thịt, cá, trứng hay không mà ít chú ý đến lượng rau trẻ ăn mỗi ngày. Không ít trẻ cũng có thói quen ăn ít rau ngay tại gia đình. Điều này cho thấy việc cải thiện dinh dưỡng học đường không thể chỉ đặt lên vai nhà trường.

PGS.TS Bùi Thị Nhung cho rằng, cần có sự phối hợp giữa gia đình và nhà trường. Trường học không chỉ cung cấp những bữa ăn cân đối mà còn phải tăng cường giáo dục dinh dưỡng, giúp trẻ hiểu và hình thành thói quen lựa chọn thực phẩm phù hợp. Đồng thời, cha mẹ cũng cần được trang bị kiến thức và phối hợp với nhà trường để thống nhất cách giáo dục, chăm sóc dinh dưỡng cho trẻ.

Nhìn rộng hơn, nâng cao chất lượng bữa ăn học đường không chỉ là câu chuyện tăng thêm một món ăn hay điều chỉnh một khẩu phần. Đó là quá trình kết hợp giữa tiêu chuẩn dinh dưỡng, an toàn thực phẩm, năng lực tổ chức của nhà trường, chất lượng nhân lực và sự đồng hành của gia đình. Khi những yếu tố này được thực hiện đồng bộ, bữa ăn tại trường mới thực sự trở thành một phần của quá trình chăm sóc sức khỏe và phát triển toàn diện cho học sinh.